La lactofermentation… au-delà du yogourt

Dans le MUST de juin, on découvrait en détail le processus de fabrication des bières par fermentation alcoolique des grains. Nous vous présentons maintenant les secrets de la fermentation lactique, à qui nous devons des aliments issus d’une longue tradition culinaire, tels le yogourt et le kéfir.  
 
On ne pense pas d’emblée que le processus de fermentation nécessaire à la fabrication de la bière, du vin ou du fromage est, en fait, un processus de conservation des aliments au même titre que la mise en conserve, la pasteurisation, et la salaison. La fermentation est utilisée depuis des millénaires pour la conservation des céréales, des fruits et légumes et des produits laitiers.

La lactofermentation ou fermentation lactique est un type de fermentation, qui, comme son nom l’indique, résulte en la production d’acide lactique suite à la transformation des sucres présents dans un aliment par des bactéries. Elle n’est donc pas exclusivement liée aux produits laitiers. Les bactéries, dites lactiques, appartiennent aux familles Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus et Leuconostoc. On utilise ce type de fermentation dans la production des yogourts, laits fermentés, fromages, saucissons, choucroutes, cornichons et autres produits alimentaires.

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►Vous trouverez la suite de cet article dans le magazine LE must alimentaire, Vol. 4 No.2, disponible en kiosque ou sur abonnement.

DES LÉGUMES LACTOFERMENTÉS QUÉBÉCOIS
 

Depuis 1994, Sylvain Tapp des Serres Bio-Sol produit des choucroutes biologiques sur sa ferme en Gaspésie.

Pour produire sa choucroute, monsieur Tapp commence par couper le chou en fines lanières, y ajoute environ 2 % de sel et l’inocule ensuite avec un ferment qui stimulera la lactofermentation, procédé qui durera de 12 à 15 jours à température ambiante. Le résultat, une choucroute savoureuse qui se conserve au réfrigérateur pendant un an.

« L’intérêt de la lactofermentation, c’est de garder les légumes vivants afin d’en retirer le plus de bénéfices pour la santé », explique Sylvain Tapp.

Comme elles sont non pasteurisées, les choucroutes Tapp sont riches en bactéries lactiques actives, qui se multiplieront pour favoriser une meilleure santé intestinale. Certifiées Ecocert, elles sont disponibles en trois saveurs, soit cumin, laurier et carottes et gingembre. D’autres saveurs sont à venir! 

Pour en savoir plus sur les points de vente au Québec et pour obtenir des recettes utilisant la choucroute, consultez le site de l’entreprise au www.produitstapp.com.