Quel plaisir de rencontrer des jeunes entrepreneurs prêts à relever le défi de s’accomplir tout en se façonnant une place sur le marché ! Encore plus lorsqu’ils savent exactement qui ils sont et ce qu’ils veulent offrir.

C’est ce souffle de fraîcheur et de détermination que j’ai ressenti chez Maude Boivin. Une passionnée du chocolat et de la pureté des ingrédients. Du haut de ses 25 ans, elle a décidé de partir en affaires, seule, après avoir terminé ses stages et pris de l’expérience chez un chocolatier de la Rive-Sud.

Elle lance donc Dimension Cacao, une chocolaterie-grossiste située à Saint-Hubert, spécialisée en chocolats de style français, qu’elle vend aux pâtisseries, boulangeries et épiceries fines.

Ce qui l’allume est le bonheur de la créativité et celui du partage, deux qualités qui sont intimement liées à l’univers du chocolat.

Maude met la barre haute : elle produit des chocolats de qualité, sans agent de conservation, avec des ingrédients purs qui n’ont subi aucune transformation. Le goût est ce qui la guide.  Elle est très sérieuse dans sa recherche du plaisir. Le style français qu’elle adopte s’est imposé de lui-même car il répond à ses goûts de la finesse et de l’esthétique : chocolat craquant sous la dent, brillant et de petite taille pour que le chocolat puisse fondre dans la bouche, entier.

L’utilisation des produits québécois est aussi au cœur de sa démarche. Elle développe avec les producteurs locaux une relation de confiance et traite leurs produits avec respect et intégrité. Son chocolat noir au caramel de cidre de glace est sans équivoque une réussite exemplaire : un tout petit chocolat rond, qui ressemble à un petit bijou dans sa boîte, irrésistible. L’équilibre du sucre est juste, et le chocolat est présent pour mieux mettre en valeur le cidre de glace qui est éclatant, limpide et ample en bouche. Un travail minutieux qui en dit long sur la passion qu’habite cette jeune chocolatière.

Son but ultime ? Démocratiser le bon chocolat et en faire découvrir la qualité à tout le monde. Elle ne sait pas encore exactement comment elle va y arriver, mais elle est déjà sur la bonne voie.

http://www.dimensioncacao.ca/

Difficile de résister à l’appel d’un bon burger, et quand il est délicieux et fait que de produits frais de qualité, avec une diversité d’options originales et goûteuses, à juste prix, on y succombe !

Si vous êtes comme moi, vous réussissez cette combinaison gagnante uniquement à la maison, en  utilisant un BBQ, et encore! Heureusement, Georges Najjar, un jeune entrepreneur dynamique, a fait des recherches sur les burgers partout dans le monde pour nous rapporter que le meilleur !

Le Gourmet Burger a ouvert ses portes cet automne sur la rue Bishop,  pour répondre à l’appel des vrais amateurs de burgers ! Les burgers sont grillés sur du charbon de bois, conférant à la viande de bœuf, poulet ou burger végétarien, un excellent petit goût de fumée. Les condiments sont originaux et alléchants :

• Guacamole
• Humus
• Aubergine marinée
• Poivron épicé mariné
• Betterave marinée
• Champignons sautés
• Figues oignons noix caramélisés
• Huile de truffe
• Foie gras
• Bacon, etc.

Une variété impressionnante  de fromages est aussi offerte :

• Cheddar
• Monterey Jack
• Suisse
• Bleu
• Gouda fumé
• Provolone
• Brie
• Fromage de chèvre
• Boursin
• St-Guillaume

En tant qu’amateur d’oignons caramélisés, j’ai craqué pour ceux avec figues et noix, ils étaient parfaits.

Le succès de ces sandwichs chauds réside aussi dans les détails, même les pains sont spéciaux, briochés faits expressément pour le resto.

Mais un bon burger n’est jamais complet sans ses comparses de toujours : les frites. Ici aussi, Gourmet Burger dépasse les attentes, offrant des frites croustillantes, savoureuses et le plus santé possible car elles sont frites dans l’huile de canola. Je vous recommande fortement d’essayer les frites mixtes, un mélange de frites de pommes de terre et de patates douces, un vrai régal !

Les sauces en accompagnement ne sont pas en reste puisque vous avez un choix hors du commun. Elles sont de véritables récompenses pour vos papilles : Mayo au wasabi, Mayo épicée, Mayo Dijon etc., et aussi celle de la maison qui est parfaite avec les frites de patates douces.

L’influence subtile des origines libanaises du proprio se fait sentir dans la fraîcheur des aliments, tout étant préparé sur place, incluant le humus qui accompagne le végéburger. La limonade maison surprend et charme grâce à son parfum à l’eau de fleurs d’oranger. Sublime !

Le  nom du resto résume le tout, et en tant que gourmet, on ne peut qu’être heureux qu’un endroit comme celui-ci ait enfin ouvert ses portes au centre-ville de Montréal !

Patrice Demers, un de mes chefs pâtissiers préférés, vient de lancer son dernier livre : La carte des desserts. Un livre de recettes avec une approche originale fondée sur 16 ingrédients de base dans lesquels il ajoute peu à peu d’autres éléments pour réaliser chaque fois une composition riche en saveurs, textures et couleurs.

Cette approche est parfaite pour un novice en pâtisserie puisqu’il peut apprivoiser les recettes de base et se lancer progressivement vers les assemblages plus complexes. Les amateurs plus expérimentés en pâtisserie y trouveront aussi leur compte car les recettes leur livrent les secrets du cheminement du chef, les clefs sur les équilibres et les textures envisageables, bref, leurs donnent une indication de la liberté et la créativité possibles en desserts.

Dans ce livre, Patrice Demers nous fait aussi le cadeau de la recette de mon dessert préféré, le Vert, dont je vous ai fait part en août dernier et qu’il explique en détails avec quelques modifications, sans aucun doute, délicieuses !

Pour ajouter encore au plaisir, c’est François Chartier qui signe la préface du livre, et vous savez maintenant combien sa théorie des molécules aromatiques m’emballe.

J’ai donc profité de l’occasion pour lui demander quel vin servirait-il avec le dessert Vert, et voici en exclusivité sa suggestion : Sauvignon blanc Errazuriz Late Harvest 2007.

J’étais déjà aux anges, mais me voilà maintenant comblée puisqu’une partie des profits de la vente du livre sera versée à La Tablée des Chefs, un organisme qui me tient réellement à cœur et auprès duquel je m’implique depuis plus d’un an.

Voilà trois de mes acteurs préférés de la scène gastronomique et alimentaire du Québec réunis dans un même livre! Il ne reste plus qu’à mettre mon tablier et cuisiner!

Références :

La carte des desserts, de Patrice Demers. Livre publié aux Éditions de l’Homme; disponible en librairie.

Vous pouvez voir François Chartier et Patrice Demers sur TV5.

Découvrez les harmonies moléculaires de Papilles et Molécules de François Chartier.

Apprenez-en davantage sur La Tablée des Chefs.

François Chartier signe la préface du livre de Patrice Demers. Ce fait est en soi très révélateur quant à la synergie possible entre le livre Papilles et Molécules de Chartier, et celui de Demers. De par son approche basée sur certains éléments, par exemple la fraise, il est alors facile de voir, en consultant Papilles et Molécules, quelles sont les alternatives possibles, multipliant ainsi les variations sur un même thème!

Les pommes et le foie gras sont un des plus heureux mariages de saveurs, et c’est encore plus vrai au pied du Mont Rougemont, à Marieville, où les vergers côtoient la ferme de canards Aux Champs d’Élisé!

Ayant un faible pour le foie gras, je n’ai pu refuser l’invitation d’assister à un des ateliers sur le sujet offert par la famille François, propriétaire de cette ferme familiale. Il s’agit d’ateliers démonstratifs pour ceux qui veulent apprendre comment apprêter son propre foie gras au torchon ou en terrine, comment poêler le foie à la perfection ainsi que diverses techniques de cuisson pour la viande de canard gavé.

L’accueil est chaleureux et les ateliers débutent dans la cuisine familiale. Le chef Albert Simon démythifie en toute simplicité le déveinage du foie et sa cuisson, dévoilant ses astuces pour notre plus grand plaisir. Bien que j’aie déjà préparé du foie gras à plusieurs reprises, j’ai appris plusieurs nouveaux trucs très utiles et, ci-après, j’en partage deux que j’ai bien hâte d’appliquer personnellement.

Nous passons ensuite de la cuisine à la table, un moment fort apprécié après autant de stimulations olfactive et visuelle! Un excellent repas de 4 services nous est servi, la vedette étant bien sûr le canard et son foie gras sous toutes ses formes. Les recettes des mets servis nous sont remises à la fin de l’atelier. Le foie gras était vraiment très bon, au goût délicat mais présent. Il est aussi intéressant de savoir qu’aucun antibiotique, hormone, gras animal ou farine animale n’entre dans l’alimentation de ces canards.

C’est un atelier très informatif, que ce soit pour les néophytes ou pour les plus chevronnés, tout le monde y trouve son compte car le chef et les propriétaires présents sont de vrais experts qui ne demandent qu’à partager leurs connaissances et leur passion!

Coût de l’atelier (incluant le repas 4 services, le vin et les recettes) : 55 $

Dates des prochains ateliers :

• Les 14 et 28 novembre
• Les 5 et 12 décembre

Réservation : 450 460-7865 ou info@auxchampsdelise.com

Truc N^o 1 : Pour faciliter la cuisson du foie gras sur le poêle, il vaut mieux utiliser 2 poêles très chaudes simultanément, et alterner entre les deux en déversant le gras fondu dans un petit pot, pour éviter que le foie ne bouille dans son gras.

Truc N^o 2 : Lorsqu’on tranche le foie gras pour le poêler, il est préférable de mettre un peu d’huile d’olive sur son couteau. Une fois coupé, le recouvrir d’une pellicule plastique jusqu’à utilisation afin d’éviter l’oxydation qui le ferait grisonner.

Saviez-vous que des épices de mer sont récoltées dans leur état sauvage ici même au Québec? Il s’agit d’un mélange de plusieurs variétés d’algues séchées récoltées en Gaspésie par Saveurs Sauvages. C’est une épice tout à fait étonnante, au goût prononcé d’iode : on se croirait en plein océan!

François Lamontagne, spécialiste en cueillette de plantes sauvages, recommande de saupoudrer les algues sur les aliments juste avant de servir. D’ailleurs, les algues font partie de la catégorie des aliments umamis, comme le parmesan, qui rehaussent sublimement la saveur des aliments.

J’étais intriguée et j’avoue, un peu perplexe malgré tout, quand est venu le moment d’en faire usage.

J’ai donc fait appel à quelques experts en mariage de saveurs sur l’emploi de cette épice de mer sauvage.

Le chef Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne, m’a tout d’abord confirmé que la poudre convient davantage aux fruits de mer et aux poissons. Mais il a aussi ajouté qu’un peu de cette poudre d’algues dans une paella pourrait rehausser le goût de la mer. Quelle bonne idée!

Une belle rencontre avec François Chartier a suivi.  J’ai appris que dans le cadre de son travail au côté du chef Ferran Adrià du restaurant El Bulli en Catalogne, il s’est penché sur l’utilisation des algues! Il m’a partagé, en grande primeur, un de ses résultats de recherches sur les algues en proposant de les marier avec les framboises! Oui, oui, les framboises!

J’en ai fait l’expérience. Le mariage est en effet très heureux, surtout avec des framboises légèrement cuites. Délicieux en sauce chaude, à servir sur un poisson blanc, pétoncles ou même sur des huîtres fraîches!

Les produits sauvages sont intéressants à découvrir  et à apprivoiser puisqu’ils demandent une bonne dose de créativité et un brin d’audace!

Pour trouver les produits de Saveurs Sauvages près de chez vous : http://www.realisationweb.com/saveurs/

Avez-vous fait la découverte d’un aliment issu du terroir québécois récemment? Si oui, partagez-nous vos trouvailles et dites-nous comment vous les avez apprêtées?

Il y a un an j’ai eu un coup de cœur. Un vrai, celui qui vous touche et qui ne vous lâche plus. Je m’étais inscrite à un atelier culinaire à Longueuil, en m’attendant simplement à passer une belle soirée, rencontrer un chef émérite, lui poser plein de questions et savourer. Ce fut le cas, mais bien plus encore!

La soirée s’est aussi révélée être l’occasion de découvrir La Tablée des Chefs, un organisme qui offre aux jeunes moins favorisés les outils pour s’initier aux techniques culinaires et mieux s’alimenter. La passion pour les jeunes était palpable de la part de ceux qui étaient présents ce soir-là : Jean-François Archambault, fondateur et directeur général et Claude Beausoleil, directeur des ateliers, anciens propriétaires de resto, ainsi que Julie Cantoro, chef enseignante. Une très belle équipe qui travaille avec amour et acharnement pour que nos jeunes puissent mieux manger et vivre.

Depuis, je suis bénévole pour La Tablée des Chefs et heureuse de voir combien l’organisme progresse dans ses différents programmes. Je continue d’assister avec enthousiasme aux ateliers, lieu de rencontre privilégié avec les meilleurs chefs du Québec, où leurs secrets sont dévoilés dans une ambiance agréable, propice au partage de la passion pour la bonne bouffe. C’est toujours un vrai régal pour les papilles, et les trucs appris sont pratiques et simples à reproduire à la maison. Cette année, les ateliers, offerts les lundi ou mardi soir, sont encore plus variés.

Pour votre prochaine sortie, pourquoi ne pas vous offrir du pur bonheur qui se partage ?

Consultez leur site www.tableedeschefs.org pour plus de détails sur leurs nombreux projets et sur les horaires des ateliers 2009.

Il y a ceux qui ont la dent sucrée, et ceux qui ne l’ont pas. Heureusement, les desserts proposés par le chef Patrice Demers réjouissent et satisfont les deux groupes à tout coup. Son secret? Sa créativité et des résultats tout en équilibre et fraîcheur qu’il nous offre dans chacune de ses créations.

Patrice, que nous avons découvert lorsqu’il était au regretté restaurant La Chèvre (et Le Chou). Depuis, il n’a cessé d’évoluer et de raffiner ses créations qui ont su revitaliser le Laloux en compagnie du chef Marc-André Jetté, un duo qui prend maintenant les rennes depuis la fin mai au nouveau Newtown sur la rue Crescent.

De prime abord, j’avoue que je ne suis pas une adepte de la rue Crescent, trop tape-à -l’œil pour moi. Mais ayant suivi la carrière de Patrice Demers, ainsi qu’élaboré plusieurs des recettes de son premier livre (un deuxième est en cours de préparation), je me devais d’explorer le Newtown, avec sa nouvelle administration, et surtout découvrir les nouvelles propositions des deux comparses.

Les plats de Marc-André Jetté étaient exquis et mériteraient à eux seuls un blogue entier; j’y reviendrai une prochaine fois!

Rassurez-vous, Patrice a conservé son fameux pot au chocolat crumble et caramel salé, il faut y goûter au moins une fois dans sa vie. Mais c’est dans ses réalisations de crèmes prises et de yaourt au chocolat blanc qu’il passe véritablement maître dans l’art d’équilibrer l’acidité, le sucré, la fraîcheur, les saveurs et les textures. Voici un exemple à découvrir absolument :

Le Vert : crème de yaourt et chocolat blanc (d’une onctuosité sans pareille), avec pistaches rôties (petit goût de fumé et texture croquante), granité et morceaux de pommes vertes (fraîcheur assurée, contraste des textures), et une touche sublime de coriandre (qui relève le tout sans prendre toute la place).

Le génie du chef Patrice Demers est de proposer des desserts qui ne sont ni lourds ni trop sucrés, ce qui nous permet de prendre un véritable plaisir à cette note finale du repas.

La nouvelle administration du Newtown (aussi propriétaire du Decca77) s’installe peu à peu dans leur local dont ils viennent d’ailleurs de terminer la nouvelle décoration. L’espace demeure sobre mais plus chaleureux, et les repas de haute qualité sont offerts à un prix correct. Tout était parfait et délicieux, incluant les portions, pour repartir satisfaite et heureuse de l’expérience gastronomique. Les accords vins et mets étaient aussi à la hauteur avec de belles découvertes de cépage moins connu. Un grand merci à la sommelière Marie-Josée Beaudoin, qui offre ses conseils avec un grand sourire sympathique et sans prétention. Je vous suggère donc d’y faire un tour et de vivre par vous-mêmes la marque du duo Marc-André Jetté et Patrice Demers.

http://www.lenewtown.com/

Recette du pot au chocolat crumble et caramel salé disponible dans le livre Patrice Demers chef pâtissier et dans les commentaires de mon blogue http://lemustplus.ca/blogues/decouvertes/2009/06/02/un-millesime-s%E2%80%99il-vous-plait/.

Et vous, êtes-vous plutôt dent sucrée ou salée?

Le nouveau livre de François Chartier, meilleur vendeur au Québec depuis sa sortie fin mai, confirme que les Québécois sont gastronomes et avides de connaissances pour le domaine. Car il ne s’agit pas ici d’un autre livre de sélection de vins ou de recettes. Ce n’est pas moins qu’une révolution dans le domaine de la gastronomie à laquelle nous assistons. Et je pèse mes mots.

Sauvignon anis

Intriguée d’abord par le sujet du livre et toujours curieuse d’en connaître davantage, je me suis plongée dans la lecture de Papilles et Molécules : La Science aromatique des aliments et des vins. C’est une lecture qui demande un certain travail, car François Chartier aborde les accords vins et mets de façon tout à fait nouvelle. C’est-à-dire, il ne s’agit plus d’accords vins-mets proprement dits, mais bien d’accords entre molécules aromatiques des vins et des aliments, herbes et épices qui composent le plat. Il n’est plus question de vouloir un vin qui s’harmonise avec le poulet, mais de savoir si le poulet sera à l’orange ou à l’érable.

Mais tout cela ne complique pas nos choix. Au contraire, une fois le principe du pouvoir d’attraction des molécules aromatiques bien compris, nous voilà munis d’outils supplémentaires pour orienter nos choix. Ce que je trouve encore plus fascinant, c’est que cela s’applique non seulement aux accords vins et repas, mais guide aussi la sélection en cuisine pour obtenir les meilleures harmonies entre les différents aliments.

Cette semaine, François Chartier propose aux blogueurs et gastronomes, une expérience d’harmonie vins et aliments basée sur ses recherches présentées dans son livre, via le site Vendredis du Vin. Thème suggéré : Sauvignon blanc et aliments anisés.

Pour l’expérience, j’ai demandé la participation de mon conjoint pour développer le menu, et celle de mes amis pour la dégustation. Nous avons donc utilisé le principe des arômes pour choisir le menu d’aliments anisés, et j’avoue que monter l’assiette a été une vraie partie de plaisir et de créativité! Nous avons été très inspirés par le tableau des anisés (p. 49) et voici le plat créé :

• Brunoise de fenouil frais, betterave jaune et pomme verte, huile à la coriandre
• Pétoncles marinés à la citronnelle, gingembre et basilic
• Verrine de granité au basilic et mousse d’absinthe

Là où les choses se sont corsées, ce fut à la SAQ pour le choix du vin. Je savais que je voulais un Sauvignon blanc, alors je n’ai pas tellement préparé ma sélection au préalable, la pensant simple. Arrivée à la SAQ  j’ai demandé l’aide d’un conseiller expérimenté. Il me suggérait un Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande aux fortes notes de fruits tropicaux et pamplemousse. J’ai hésité et lui ai demandé s’il n’avait pas une autre proposition qui serait davantage anisée, plutôt menthe ou basilic. Et je crois bien que je l’ai déboussolé car il m’a ensuite proposé un Saumur Les Pouches, Louis Roche, 2008, plus herbacé et minéral. C’est juste une fois l’expérience terminée, que je me suis rendu compte qu’il ne s’agissait pas d’un Sauvignon blanc mais bien d’un Chenin blanc. Or, le Chenin blanc fait aussi partie des vins de la famille des anisés dans le livre de Chartier. Ouf! tout n’était pas perdu.

Éternelle curieuse, j’ai cependant voulu recommencer l’expérience avec du Sauvignon blanc dès le lendemain, pour vraiment confirmer dans mon esprit l’accord suggéré par François Chartier. Heureusement, mes amis avec lesquels j’ai partagé le premier repas étaient complaisants pour y participer à nouveau. 

Résultat de l’expérience : Tous les éléments du plat allaient merveilleusement bien ensemble, la brunoise avec les pétoncles et la verrine. L’harmonie était clairement au rendez-vous. Eurêka!

Accord vin-aliments anisé Prise 1 : Le Saumur et la verrine de basilic et d’absinthe étaient un mariage parfait, mais la brunoise, elle, faisait ressortir maladroitement ses notes acides et minérales sans pour autant être désagréable. Ce n’était pas parfait, mais acceptable tout de même.

Accord vin-aliments anisé Prise 2 : Le Sauvignon blanc Trio Reserva Concha Toro Casablanca valley 2008 (même catégorie de prix que Le Saumur), n’avait pas un très grand nez au départ. Mais en bouche, précédé de la brunoise anisée, il a pris de l’ampleur et s’est bonifié! Alors que la verrine de basilic et d’absinthe n’a pas eu le même effet, le laissant plutôt indifférent.

Conclusion : Suivre les pistes aromatiques des composés volatils des aliments, herbes et épices a été une révélation pour ce qui est de la créativité et des nouvelles associations en cuisine. C’est une nouvelle méthode d’approcher les aliments que je suis prête à découvrir davantage et à employer au quotidien. Pour le choix des vins cependant, moi qui me fiais davantage aux conseillers de la SAQ, dorénavant je vais devoir faire plus de recherche avant d’aller en magasin. La science des arômes et composés volatils est trop jeune pour être déjà maîtrisée par les conseillers, et ne s’insère pas aussi facilement dans la nouvelle catégorisation des pastilles de couleurs de la SAQ. Mais j’ai vu dans certains regards la curiosité s’allumer, et l’envie d’en apprendre davantage s’installer.

La science est encore jeune en effet, et les résultats laissent beaucoup de questions à élucider : pourquoi les deux vins se mariaient-ils davantage à un aspect du plat plus qu’à l’autre, même si les deux faisaient partie de la même famille aromatique? Curieuse de nature, je suis bien contente qu’il reste encore des choses à découvrir et d’autres dégustations à préparer pour essayer d’y répondre!

Et vous, quelle piste aromatique parcourrez-vous cet été?

http://vendredis.wordpress.com/2009/06/15/vdv24-cest-parti-pour-la-sommellerie-moleculaire/
http://francoischartier.typepad.com/laselectionchartier/2009/06/blogue-des-vendredis-du-vin-26-juin-2009.html

Avez-vous remarqué la nouvelle section éco-pratique dans les SAQ? C’est la petite section qui offre de grandes idées! Car il faut être courageux, innovateur et un brin téméraire pour s’attaquer à la sacro-sainte bouteille de vin en verre! Mais les temps changent, et les exigences environnementales et les mœurs aussi.

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Depuis quelque temps, nous retrouvons sur les tablettes des épiceries des grands crus, des appellations d’origine et même, des millésimes aux arômes subtils de tabac, de fleurs d’oranger, de fruits rouge, jaune… des produits de terroirs diversifiés provenant du Pérou, de la Tanzanie, de Madagascar, de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, du Ghana, etc. N’allez pas croire qu’il s’agit de nouvelles régions vinicoles! Il s’agit en fait de plantations de cacaoyers!

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