Patrice Demers, un de mes chefs pâtissiers préférés, vient de lancer son dernier livre : La carte des desserts. Un livre de recettes avec une approche originale fondée sur 16 ingrédients de base dans lesquels il ajoute peu à peu d’autres éléments pour réaliser chaque fois une composition riche en saveurs, textures et couleurs.

Cette approche est parfaite pour un novice en pâtisserie puisqu’il peut apprivoiser les recettes de base et se lancer progressivement vers les assemblages plus complexes. Les amateurs plus expérimentés en pâtisserie y trouveront aussi leur compte car les recettes leur livrent les secrets du cheminement du chef, les clefs sur les équilibres et les textures envisageables, bref, leurs donnent une indication de la liberté et la créativité possibles en desserts.

Dans ce livre, Patrice Demers nous fait aussi le cadeau de la recette de mon dessert préféré, le Vert, dont je vous ai fait part en août dernier et qu’il explique en détails avec quelques modifications, sans aucun doute, délicieuses !

Pour ajouter encore au plaisir, c’est François Chartier qui signe la préface du livre, et vous savez maintenant combien sa théorie des molécules aromatiques m’emballe.

J’ai donc profité de l’occasion pour lui demander quel vin servirait-il avec le dessert Vert, et voici en exclusivité sa suggestion : Sauvignon blanc Errazuriz Late Harvest 2007.

J’étais déjà aux anges, mais me voilà maintenant comblée puisqu’une partie des profits de la vente du livre sera versée à La Tablée des Chefs, un organisme qui me tient réellement à cœur et auprès duquel je m’implique depuis plus d’un an.

Voilà trois de mes acteurs préférés de la scène gastronomique et alimentaire du Québec réunis dans un même livre! Il ne reste plus qu’à mettre mon tablier et cuisiner!

Références :

La carte des desserts, de Patrice Demers. Livre publié aux Éditions de l’Homme; disponible en librairie.

Vous pouvez voir François Chartier et Patrice Demers sur TV5.

Découvrez les harmonies moléculaires de Papilles et Molécules de François Chartier.

Apprenez-en davantage sur La Tablée des Chefs.

François Chartier signe la préface du livre de Patrice Demers. Ce fait est en soi très révélateur quant à la synergie possible entre le livre Papilles et Molécules de Chartier, et celui de Demers. De par son approche basée sur certains éléments, par exemple la fraise, il est alors facile de voir, en consultant Papilles et Molécules, quelles sont les alternatives possibles, multipliant ainsi les variations sur un même thème!

Les pommes et le foie gras sont un des plus heureux mariages de saveurs, et c’est encore plus vrai au pied du Mont Rougemont, à Marieville, où les vergers côtoient la ferme de canards Aux Champs d’Élisé!

Ayant un faible pour le foie gras, je n’ai pu refuser l’invitation d’assister à un des ateliers sur le sujet offert par la famille François, propriétaire de cette ferme familiale. Il s’agit d’ateliers démonstratifs pour ceux qui veulent apprendre comment apprêter son propre foie gras au torchon ou en terrine, comment poêler le foie à la perfection ainsi que diverses techniques de cuisson pour la viande de canard gavé.

L’accueil est chaleureux et les ateliers débutent dans la cuisine familiale. Le chef Albert Simon démythifie en toute simplicité le déveinage du foie et sa cuisson, dévoilant ses astuces pour notre plus grand plaisir. Bien que j’aie déjà préparé du foie gras à plusieurs reprises, j’ai appris plusieurs nouveaux trucs très utiles et, ci-après, j’en partage deux que j’ai bien hâte d’appliquer personnellement.

Nous passons ensuite de la cuisine à la table, un moment fort apprécié après autant de stimulations olfactive et visuelle! Un excellent repas de 4 services nous est servi, la vedette étant bien sûr le canard et son foie gras sous toutes ses formes. Les recettes des mets servis nous sont remises à la fin de l’atelier. Le foie gras était vraiment très bon, au goût délicat mais présent. Il est aussi intéressant de savoir qu’aucun antibiotique, hormone, gras animal ou farine animale n’entre dans l’alimentation de ces canards.

C’est un atelier très informatif, que ce soit pour les néophytes ou pour les plus chevronnés, tout le monde y trouve son compte car le chef et les propriétaires présents sont de vrais experts qui ne demandent qu’à partager leurs connaissances et leur passion!

Coût de l’atelier (incluant le repas 4 services, le vin et les recettes) : 55 $

Dates des prochains ateliers :

• Les 14 et 28 novembre
• Les 5 et 12 décembre

Réservation : 450 460-7865 ou info@auxchampsdelise.com

Truc N^o 1 : Pour faciliter la cuisson du foie gras sur le poêle, il vaut mieux utiliser 2 poêles très chaudes simultanément, et alterner entre les deux en déversant le gras fondu dans un petit pot, pour éviter que le foie ne bouille dans son gras.

Truc N^o 2 : Lorsqu’on tranche le foie gras pour le poêler, il est préférable de mettre un peu d’huile d’olive sur son couteau. Une fois coupé, le recouvrir d’une pellicule plastique jusqu’à utilisation afin d’éviter l’oxydation qui le ferait grisonner.