Explorer les pistes aromatiques

Le nouveau livre de François Chartier, meilleur vendeur au Québec depuis sa sortie fin mai, confirme que les Québécois sont gastronomes et avides de connaissances pour le domaine. Car il ne s’agit pas ici d’un autre livre de sélection de vins ou de recettes. Ce n’est pas moins qu’une révolution dans le domaine de la gastronomie à laquelle nous assistons. Et je pèse mes mots.

Sauvignon anis

Intriguée d’abord par le sujet du livre et toujours curieuse d’en connaître davantage, je me suis plongée dans la lecture de Papilles et Molécules : La Science aromatique des aliments et des vins. C’est une lecture qui demande un certain travail, car François Chartier aborde les accords vins et mets de façon tout à fait nouvelle. C’est-à-dire, il ne s’agit plus d’accords vins-mets proprement dits, mais bien d’accords entre molécules aromatiques des vins et des aliments, herbes et épices qui composent le plat. Il n’est plus question de vouloir un vin qui s’harmonise avec le poulet, mais de savoir si le poulet sera à l’orange ou à l’érable.

Mais tout cela ne complique pas nos choix. Au contraire, une fois le principe du pouvoir d’attraction des molécules aromatiques bien compris, nous voilà munis d’outils supplémentaires pour orienter nos choix. Ce que je trouve encore plus fascinant, c’est que cela s’applique non seulement aux accords vins et repas, mais guide aussi la sélection en cuisine pour obtenir les meilleures harmonies entre les différents aliments.

Cette semaine, François Chartier propose aux blogueurs et gastronomes, une expérience d’harmonie vins et aliments basée sur ses recherches présentées dans son livre, via le site Vendredis du Vin. Thème suggéré : Sauvignon blanc et aliments anisés.

Pour l’expérience, j’ai demandé la participation de mon conjoint pour développer le menu, et celle de mes amis pour la dégustation. Nous avons donc utilisé le principe des arômes pour choisir le menu d’aliments anisés, et j’avoue que monter l’assiette a été une vraie partie de plaisir et de créativité! Nous avons été très inspirés par le tableau des anisés (p. 49) et voici le plat créé :

• Brunoise de fenouil frais, betterave jaune et pomme verte, huile à la coriandre
• Pétoncles marinés à la citronnelle, gingembre et basilic
• Verrine de granité au basilic et mousse d’absinthe

Là où les choses se sont corsées, ce fut à la SAQ pour le choix du vin. Je savais que je voulais un Sauvignon blanc, alors je n’ai pas tellement préparé ma sélection au préalable, la pensant simple. Arrivée à la SAQ  j’ai demandé l’aide d’un conseiller expérimenté. Il me suggérait un Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande aux fortes notes de fruits tropicaux et pamplemousse. J’ai hésité et lui ai demandé s’il n’avait pas une autre proposition qui serait davantage anisée, plutôt menthe ou basilic. Et je crois bien que je l’ai déboussolé car il m’a ensuite proposé un Saumur Les Pouches, Louis Roche, 2008, plus herbacé et minéral. C’est juste une fois l’expérience terminée, que je me suis rendu compte qu’il ne s’agissait pas d’un Sauvignon blanc mais bien d’un Chenin blanc. Or, le Chenin blanc fait aussi partie des vins de la famille des anisés dans le livre de Chartier. Ouf! tout n’était pas perdu.

Éternelle curieuse, j’ai cependant voulu recommencer l’expérience avec du Sauvignon blanc dès le lendemain, pour vraiment confirmer dans mon esprit l’accord suggéré par François Chartier. Heureusement, mes amis avec lesquels j’ai partagé le premier repas étaient complaisants pour y participer à nouveau. 

Résultat de l’expérience : Tous les éléments du plat allaient merveilleusement bien ensemble, la brunoise avec les pétoncles et la verrine. L’harmonie était clairement au rendez-vous. Eurêka!

Accord vin-aliments anisé Prise 1 : Le Saumur et la verrine de basilic et d’absinthe étaient un mariage parfait, mais la brunoise, elle, faisait ressortir maladroitement ses notes acides et minérales sans pour autant être désagréable. Ce n’était pas parfait, mais acceptable tout de même.

Accord vin-aliments anisé Prise 2 : Le Sauvignon blanc Trio Reserva Concha Toro Casablanca valley 2008 (même catégorie de prix que Le Saumur), n’avait pas un très grand nez au départ. Mais en bouche, précédé de la brunoise anisée, il a pris de l’ampleur et s’est bonifié! Alors que la verrine de basilic et d’absinthe n’a pas eu le même effet, le laissant plutôt indifférent.

Conclusion : Suivre les pistes aromatiques des composés volatils des aliments, herbes et épices a été une révélation pour ce qui est de la créativité et des nouvelles associations en cuisine. C’est une nouvelle méthode d’approcher les aliments que je suis prête à découvrir davantage et à employer au quotidien. Pour le choix des vins cependant, moi qui me fiais davantage aux conseillers de la SAQ, dorénavant je vais devoir faire plus de recherche avant d’aller en magasin. La science des arômes et composés volatils est trop jeune pour être déjà maîtrisée par les conseillers, et ne s’insère pas aussi facilement dans la nouvelle catégorisation des pastilles de couleurs de la SAQ. Mais j’ai vu dans certains regards la curiosité s’allumer, et l’envie d’en apprendre davantage s’installer.

La science est encore jeune en effet, et les résultats laissent beaucoup de questions à élucider : pourquoi les deux vins se mariaient-ils davantage à un aspect du plat plus qu’à l’autre, même si les deux faisaient partie de la même famille aromatique? Curieuse de nature, je suis bien contente qu’il reste encore des choses à découvrir et d’autres dégustations à préparer pour essayer d’y répondre!

Et vous, quelle piste aromatique parcourrez-vous cet été?

http://vendredis.wordpress.com/2009/06/15/vdv24-cest-parti-pour-la-sommellerie-moleculaire/
http://francoischartier.typepad.com/laselectionchartier/2009/06/blogue-des-vendredis-du-vin-26-juin-2009.html