Depuis quelque temps, nous retrouvons sur les tablettes des épiceries des grands crus, des appellations d’origine et même, des millésimes aux arômes subtils de tabac, de fleurs d’oranger, de fruits rouge, jaune… des produits de terroirs diversifiés provenant du Pérou, de la Tanzanie, de Madagascar, de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, du Ghana, etc. N’allez pas croire qu’il s’agit de nouvelles régions vinicoles! Il s’agit en fait de plantations de cacaoyers!
De nature chocophile, je suis emballée par la perspective de pouvoir comparer, au fil du temps, les différents millésimes issus de diverses plantations afin de découvrir l’impact du climat, des sols et des types de fèves de cacao sur le goût et les arômes. Tout comme les raisins utilisés pour le vin, les fèves de cacao subissent après la cueillette une fermentation et développent une quantité impressionnante d’arômes. C’est donc un nouveau monde de saveurs qui s’ouvre à nous avec le développement de cette nouvelle niche de chocolats fins.
Un de mes chocolats préférés pour la pâtisserie est un produit de Cacao Barry, dévoilé lors du dernier Salon du Chocolat à Montréal : l’Alto el Sol, du Pérou, millésime 2007, à 65 % minimum de cacao et 37 % minimum de matières grasses. Ce chocolat biologique provient d’une plantation protégée par un parc dans la forêt amazonienne. La particularité de ce millésime 2007 est un arôme intense de banane légèrement acidulé, parfait pour faire les petits pots au chocolat et caramels salés! J’ai testé ce chocolat à maintes reprises, mais non sans avoir rencontré certaines difficultés, avant de le partager avec mes amis.
En fait, ce chocolat avait tendance à se séparer une fois fondu, surtout quand je faisais mes ganaches. J’étais sur le point d’abandonner ma nouvelle trouvaille, un peu déçue, jusqu’à ce que le chocolatier Romain Leemann de la chocolaterie Christophe Morel ne vienne à mon secours! Il utilise ce même chocolat et a rencontré le même problème que moi. J’avoue que ma fierté de chocolatière amateure a refait surface, mais j’étais surtout très contente qu’il me partage son truc pour sauver le chocolat. Il suffit de sortir sa mixette et en quelques instants le tour est joué!
C’est donc avec espoir et gourmandise que j’attends le prochain arrivage du millésime 2008!
À savoir… Le chocolat Alto el Sol est vendu en boîte de 2 kilos. Offert en pastilles, il rend le travail de pâtisserie plus précis et facilite la fonte du chocolat. Vous pouvez le commander par l’entremise de votre chocolatier préféré, ou vous le procurer chez Le Guilde Culinaire, et en vrac au Point G sur la rue Mont-Royal à Montréal.
Appel à tous : Quel est votre chocolat préféré… un grand cru, d’origine pure ou millésime?
6 commentaires
Publié par Andrea Doucet Donida à 16:04
Je ne connaissais pas ce chocolat de Cacao Barry. Où puis-je me le proccurer dans la région de Trois-Rivières? Peut-on le commander en ligne?
P.S. Merci pour le truc de la mixette! Il suffisait d’y penser!
comestibles 4-6-09 20:55.
Bonjour!
Les chocolats Cacao Barry sont un peu plus difficile à trouver car Cacao Barry les vend directement aux chocolatiers et aux pâtissiers qui les transforment pour réaliser leurs créations chocolatées. C’est donc fort possible que tu en as déjà gouté, mais sans le savoir! Je te recommande de demander aux chocolatiers de ta région s’ils peuvent en commander pour toi ou s’ils en ont déjà en boutique. La liste complète des produits de Cacao Barry est disponible sur leur site, mais ils ne prennent pas de commande en ligne. Il y a aussi une vidéo sur les plantations de cacao, à voir!
http://www.cacao-barry.com/cafr/40
andreadd 6-6-09 9:43.
Re-bonjour,
Cacao Barry m’a confirmé que vous pouvez trouver leurs chocolats à Trois-Rivières aux endroits suivants :
- Maison de cafés Le Torrefacteur,
- Les Fines Pâtisseries et charcuteries MADO,
- Le Végétarien.
Bonne dégustation!
Andrea
andreadd 8-6-09 11:14.
Miammmm, des petits pots au chocolat et caramel salé
As-tu la recette?
Merci
syd 9-6-09 16:21.
Oui, en fait c’est la fameuse recette du pot de crème au chocolat, caramel et sel Maldon du chef Patrice Demers: il a créé la recette alors qu’il était au restaurant les Chèvres, et la demande était telle, qu’il a continué de le proposer au restaurant Laloux et depuis fin mai, au restaurant NewTown.
Je suis sa recette dans son livre : Patrice Demers, chef pâtissier aux restaurants Les Chèvres et Le Chou, 2005. La voici:
Donne 10 portions dans des verrines ou petits pots
Crémeux au chocolat :
125 ml de crème 35 %
125 ml de lait
2 c. à soupe de sucre
3 jaunes d’œufs
135 g (1 tasse) de pastilles chocolat noir
Crumble au Cacao et au Sel Maldon:
75 g (1/3 tasse) de beurre
5 c. à soupe de sucre granulé
100 g (2/3 tasse) de farine
2 1/2 c. à soupe de cacao
1 c. à thé de sel de Maldon (on peut remplacer le sel de Maldon par un autre type de fleur de sel mais en mettre un peu moins)
Mousse au Caramel:
90 g (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
250 ml (1 tasse) de lait
½ gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
Montage:
Sel Maldon
Pour le crémeux au chocolat:
Dans une casserole, porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, faire mousser les jaunes d’oeufs et le reste du sucre en mélangeant bien. Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en remuant pour les tempérer. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 min. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air. Diviser la crème dans les pots et mettre au froid quelques heures.
Crumble au cacao:
Dans le bol d’un batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme des morceaux plus ou moins gros. Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180 degré environ 8 min. en remuant le crumble régulièrement pour s’assurer d’une coloration égale. Laisser tempérer.
Mousse au caramel:
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille. Chauffer une autre casserole plus haute et ajouter le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel foncé. Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel. (faire attention car ça monte vite et peut déborder). Verser lentement cette préparation sur les jaunes d’oeufs en remuant sans cesse pour les tempérer. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Refroidir et conserver au réfrigérateur dans un siphon à chantilly.
(si vous n’avez pas de siphon, c’est délicieux quand même!).
Montage:
Mettre dans chaque pot: sur le crémeux 2 cuillérées combles de crumble au cacao. Ajouter la mousse au caramel à l’aide d’un siphon. Terminer par 1 ou 2 flocons de sel Maldon.
Bon appétit!
andreadd 12-6-09 20:11.
[...] Recette du pot au chocolat crumble et caramel salé disponible dans le livre Patrice Demers chef pâtissier et dans les commentaires de mon blogue http://lemustplus.ca/blogues/decouvertes/2009/06/02/un-millesime-s%E2%80%99il-vous-plait/. [...]
11-8-09 16:53.